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会计学员作品-酒店厨房绩效考核办法

  • 发布:IT培训
  • 来源:主办会计
  • 时间:2019-07-17 16:36

为了规范酒店的管理,提高员工的工作积极性和责任感,提高厨房的效益抓好餐品的质量,确保酒店稳健、顺利的发展,特此制定如下绩效考核办法:

学员作品

一、实行厨房主管责任负责制,全权主管厨房的经营活动,有权对其工作人员进行奖惩。

二、对于厨房的出品速度规定:

从落单起20分钟内必须出菜(除满座及特殊情况),未出餐给予20元处罚;

发错菜、重菜的情况,按照菜品价格的80%处罚;

菜品出现异物导致顾客不满的给予30元处罚;

未落单厨房自行出餐的,按照菜品价格的3倍进行处罚。

三、厨房对于采购回来的食品质量负有监管义务:

对于质量不合格的食品进行拒收,及时反馈采购人员,因签收不合格食品造成的损失全权负责,并进行50-100元的罚款;

监督采购菜品的价格,对于价格变动较大的菜品反馈采购部,采购部承担责任;

厨房过期、腐烂菜品要及时处理,厨房的卫生餐具要达标,相关监督部门定期检查,对于违规行为给予30-50罚款。

四、按照营业额进行定员定岗,保证较高的人效产出:(具体的数据参考的其他酒店)

一般厨房人员的工资占菜品销售额的比例为:8%-12%。具体划分:

月销售额100万,后厨人员工资占比为8%,按照人均工资2500计算,定员32人;

月销售额80万,后厨人员工资占比为10%,按照人均工资2800计算,定员28人;

月销售额50万,后厨人员工资占比为12%,按照人均工资3000计算,定员20人。

五、控制好“盈利点”,严格把关原料成本(见第三条)和间接成本(燃料费、水电费、维护费),菜品毛利率要控制在45%-49%之间。后厨水电费和燃料费控制在营业额3-4%之间,发现浪费原料以及能耗的,根据酒店制度进行加倍处罚,并承担相应的超标费用。

六、在基本工资的基础上,确保菜品销售毛利45-49%基础上,制定每月的销售任务,每月超出任务部分的5%作为厨房的奖金,奖金的60%当月发放,未完成任务按照5%扣除基本工资,留存的40%可以弥补未完成任务的月份,盈余部分年底发放。

七、厨房需要协助餐厅一起管理餐具,严控餐具的破损。餐具破损率超过菜品销售额1‰的,后厨人员全额赔偿。对于个人非故意损坏的原价赔偿,故意损坏加倍赔偿。

八、厨房要做好卫生区的划分,保持经常性的清洁,不留死角,如检查发现卫生不合格或者引起居民反应,要及时整改,否则给予相关负责人50元罚款,连续一个月卫生全优奖励50元。

九、建立新品研发制度,经常性的推陈出新,对于销量好的菜品,给予研发者30-100奖励。

十、每天下班前检查电源、燃气、油烟机等是否关闭,发现未关闭的罚款10元。对于及时发现隐患,避免危险发生者,奖励20元。

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