会计学员作品-酒店厨房绩效考核办法

为了规范酒店的管理，提高员工的工作积极性和责任感，提高厨房的效益抓好餐品的质量，确保酒店稳健、顺利的发展，特此制定如下绩效考核办法：

一、实行厨房主管责任负责制，全权主管厨房的经营活动，有权对其工作人员进行奖惩。

二、对于厨房的出品速度规定：

从落单起20分钟内必须出菜(除满座及特殊情况)，未出餐给予20元处罚；

发错菜、重菜的情况，按照菜品价格的80%处罚；

菜品出现异物导致顾客不满的给予30元处罚；

未落单厨房自行出餐的，按照菜品价格的3倍进行处罚。

三、厨房对于采购回来的食品质量负有监管义务：

对于质量不合格的食品进行拒收，及时反馈采购人员，因签收不合格食品造成的损失全权负责，并进行50-100元的罚款；

监督采购菜品的价格，对于价格变动较大的菜品反馈采购部，采购部承担责任；

厨房过期、腐烂菜品要及时处理，厨房的卫生餐具要达标，相关监督部门定期检查，对于违规行为给予30-50罚款。

四、按照营业额进行定员定岗，保证较高的人效产出：(具体的数据参考的其他酒店)

一般厨房人员的工资占菜品销售额的比例为：8%-12%。具体划分：

月销售额100万，后厨人员工资占比为8%，按照人均工资2500计算，定员32人；

月销售额80万，后厨人员工资占比为10%，按照人均工资2800计算，定员28人；

月销售额50万，后厨人员工资占比为12%，按照人均工资3000计算，定员20人。

五、控制好“盈利点”，严格把关原料成本(见第三条)和间接成本(燃料费、水电费、维护费)，菜品毛利率要控制在45%-49%之间。后厨水电费和燃料费控制在营业额3-4%之间，发现浪费原料以及能耗的，根据酒店制度进行加倍处罚，并承担相应的超标费用。

六、在基本工资的基础上，确保菜品销售毛利45-49%基础上，制定每月的销售任务，每月超出任务部分的5%作为厨房的奖金，奖金的60%当月发放，未完成任务按照5%扣除基本工资，留存的40%可以弥补未完成任务的月份，盈余部分年底发放。

七、厨房需要协助餐厅一起管理餐具，严控餐具的破损。餐具破损率超过菜品销售额1‰的，后厨人员全额赔偿。对于个人非故意损坏的原价赔偿，故意损坏加倍赔偿。

八、厨房要做好卫生区的划分，保持经常性的清洁，不留死角，如检查发现卫生不合格或者引起居民反应，要及时整改，否则给予相关负责人50元罚款，连续一个月卫生全优奖励50元。

九、建立新品研发制度，经常性的推陈出新，对于销量好的菜品，给予研发者30-100奖励。

十、每天下班前检查电源、燃气、油烟机等是否关闭，发现未关闭的罚款10元。对于及时发现隐患，避免危险发生者，奖励20元。